Бельгийский сыр

Бельгийский сыр

Продолжаем подбор рецептов приготовления сыра. Для приготовления бельгийского сыра берется как цельное, так и полуснятое молоко, причем в последнем случае снятые сливки не должны превышать двух третей всего их количества в молоке. Молоко подогревается до 30…34° С и заквашивается таким количеством сычужной закваски, чтобы сгусток был готов через час-полтора. Его размельчают на куски величиною с ладонь и выкладывают в четырехгранные формы с отверстиями в дне и стенках. Высота форм равна 260 мм, а основание имеет вид квадрата со стороной 130… 160 мм. Наполненные формы устанавливают на наклонном столе, где их необходимо время от времени переворачивать, чтобы сыворотка стекала равномерно.

Бельгийский сыр

Через сутки, а иногда и дня через три сыры вынимают из форм и кладут основаниями на доски, застланные сухой соломой. При этом между боковыми поверхностями сыров устанавливают доски, к которым вплотную головки придавливают. В течение первых 4 — 5 дней их необходимо ежедневно переворачивать. В течение последующих 4 дней переворачивать продолжают, укладывая головки на бок. Затем солят головки сухой мелкой солью со всех сторон. Через два дня процесс повторяют. Обсохшие соленые головки обмывают соляным раствором и выносят в полутемный, хорошо проветриваемый подвал, где кладут на полках так, чтобы они не прикасались друг к другу. В подвале их необходимо переворачивать два раза в неделю и увлажнять соленой водой. В это время на поверхности головок начинает образовываться слизь, которая затем высыхает. Для полного созревания бельгийского сыра требуется 6 — 7 месяцев, хотя этот процесс можно ускорить, еженедельно покрывая сыры намоченной в соленой воде серпянкой и пользуясь менее проветриваемым подвалом. Из 12 л молока получается до 1,5 кг прекрасного сыра

Журнал «Левша» №2-99г.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *