Как приготовит сыр Пармезан в домашних условиях

Как приготовит сыр Пармезан в домашних условиях

Этот деликатесный сыр распространен во всем мире. А название свое получил от итальянского города Пармы, где его главным образом производят. Характеризуется зернистым строением. Созревает пармезан через 4…5 лет. Но пусть вас это не смущает. Кто захочет, тот может приберечь головку к семейному торжеству через такой срок. В принципе же сыр годится к употреблению уже через месяц. Хотя, как вы понимаете, вкус у него будет не тот.

Как приготовит сыр Пармезан в домашних условиях

Следует различать два вида пармезана, отличающихся друг от друга способом приготовления, причем один из них распространен в окрестностях Ломбардии, другой — в провинции Реджио-Эмилиа. Для приготовления первого вида пармезана пользуются молоком вечернего и утреннего удоев. Летом берут молоко утреннее и вечернее одного дня. Зимой вечернее молоко прошлого дня смешивают с молоком утренним, только что надоенным. Вечернее молоко (зимой) и утреннее (летом) разливается по медным кастрюлям и рано утром (зимой) или вечером (летом) с отстоявшегося молока снимают сливки. Молоко должно быть несколько закисшим.

Свежее и снятое молоко смешивают в эмалированном баке, и полученная смесь нагревается при постоянном помешивании до 32…40°.
К нагретому молоку добавляют сычужную закваску с таким расчетом, чтобы створаживание закончилось в течение часа — в зимнее время и в течение 30 минут — в летнее. Поверхность готового калье ломают сырным ковшом, и по прошествии небольшого промежутка времени содержимое котла размельчают на куски величиной с лесной орех.

Размельченное таким способом калье оставляют на несколько минут в покое, после чего размельчение продолжают, пока зерна не достигнут размера риса. Затем к размельченному калье прибавляют шафран из расчета 5 г на 10 ведер молока. Затем содержимое бака тщательно промешивают и медленно нагревают до 45…50°.
Спустя 8… 10 минут горячую сыворотку сливают, а в бак заливают холодную воду. Сгущенное в ком калье переносят на холстину и вместе с ней кладут в ванну с отверстиями. Через час, когда сыворотка достаточно стечет, калье, не вынимая из холста, кладут в форму диаметром от 300 до 500 мм. Сверху на сыр кладут груз весом до 32 кг. Несколько позднее давление на сыр увеличивают, и вес груза доводится до 6,0 кг. Через час холстину заменяют редкой серпянкой, а сыр вторично прессуют в продолжение 2…3 часов, переворачивают и снова прессуют.

В общей сложности прессование продолжается 24 часа, в течение которых головку переворачивают 3 или 4 раза. К солению сыра приступают или тут же после прессования, или через 4…5 дней после него. Соление производят сухим способом, причем в первый день солят верхнюю и боковую поверхности головки. Через три дня сыр переворачивают и солят его нижнюю часть. Во время соления головки сыра кладут одну на другую. Соление продолжают 20, а иногда и 40 дней. Можно также солить пармезан в рассоле.

По окончании соления сыр освобождают от форм и переносят в прохладное помещение, где его оскабливают, обливают горячей сывороткой, сглаживают, натирают льняным маслом и листьями орешника. Созревание пармезана протекает в подвале, где головки время от времени переворачивают и натирают маслом. После созревания сыр теряет в весе до 40%. Из 10 ведер молока получается до 10 кг пармезана и до 24 кг масла. Разрез сыра имеет желтоватый цвет с белыми вкраплениями, приобретающий впоследствии зеленоватый оттенок.

Журнал «Левша» №9-99г.