Квас

Квас

ДЛЯ БЕЛОГО ХЛЕБНОГО КВАСА возьмите 4100 г ржаной муки, 400 г солода и 400 г гречневой муки. Напомним, что в квасном производстве применяют сухой солод, полученный после проращивания зерен злаков и последующих их сушки и дробления. Смесь перемешайте до получения однородной массы. После этого влейте в нее приблизительно 600 мл кипяченой воды комнатной температуры, перемешайте, добавьте 600 мл крутого кипятка и перемешайте опять. Через полчаса подлейте еще столько же кипятка и перемешайте вновь. Процедуру повторяйте до тех пор, пока объем смеси не достигнет 12л.

Квас

Когда смесь остынет, для закваски влейте в нее стакан донной гущи из-под старого кваса. Перемешав в очередной раз, накройте чистой тканью и поставьте на сутки в теплое место. По истечении этого времени добавьте кипяченой воды до общего объема 60 л, перемешайте и поставьте в погреб. Когда брожение прекратится и жидкость совершенно посветлеет, разлейте ее по бутылкам, закупорьте и храните в холодном месте. Белый хлебный квас прекрасно утолит жажду в жару, хорош для закваски борщей, щей, для окрошки…
КРАСНЫЙ ХЛЕБНЫЙ КВАС. Для его приготовления возьмите 1600 г ржаной муки, 120 г пшеничной и 120 г гречневой, по 3,3 л (по объему) ячменного, ржаного и пшеничного солода, 50 г дрожжей и 20 г мяты. От исходных продуктов отделите по 40 г пшеничной и гречневой муки. Оставшиеся продукты тщательно перемешайте и пересыпьте в большую кадку. Добавляйте теплую воду, пока не получите густое
тесто. Далее разведите тесто кипятком до густоты сметаны. Затем возьмите большую эмалированную кастрюлю, налейте в нее сантиметра на 4 — 5 холодной кипяченой воды, переложите в нее полученное тесто и поставьте в теплое место. Через сутки в кастрюлю долейте холодной кипяченой воды (всего 3,5 л) и тщательно перемешайте. После двухчасовой выдержки содержимое кастрюли слейте в кадку, перемешайте и добавьте еще 2,5 л кипятка. После короткой выдержки добавьте еще 15л холодной кипяченой воды. Смесь снова перемешайте и оставьте в покое, пока не выпадет осадок. Для ускорения процесса положите в кадку кусок льда величиной с кулак. Пока смесь отстаивается, в 200 г воды всыпьте отделенные ранее части пше-
ничной, гречневой муки и дрожжи, хорошенько перемешайте смесь и накройте сосуд. Поставьте его в теплое место, пока тесто не поднимется. Что касается смеси в кадке, то, как только она отстоится, осторожно перелейте ее в большой бочонок. Там же, где готовится сусло, к оставшейся гуще влейте 7 л холодной воды, хорошенько размешайте, слейте в большую кадку и дайте устояться.
После этого приступайте к последней операции. Возьмите из бочонка немного кваса, вскипятите его и заварите в нем 20 г мяты. Когда отвар остынет, процедите его и вылейте в бочонок. После этого бочонок закупорьте и перенесите в погреб или подвал. Через два дня квас будет готов.

Журнал «Левша» №6-98г.