Сыр «Страхино»

Сыр «Страхино»

Продолжаем публикацию рецептов приготовления сыра. Этот сыр распространен в окрестностях Милана в Италии. Для его приготовления берется свежее цельное молоко, в которое иногда добавляют немного сливок. Молоко сильно подкрашивают шафраном и заквашивают при температуре 30° С таким количеством сычужной закваски (настой телячьего желудка), чтобы сгусток (а правильнее говорить — калье) был готов минут через 30…40. Не давая затвердеть, его размельчают на кусочки размером не больше лесного ореха. Раздробленное калье раскладывают далее по деревянным четырехугольным продырявленным формам, застланным внутри серпянкой. Длина и ширина таких форм не превышает 250 мм, а высота — 100 мм. Сверху юни покрываются дощечками с отверстиями.

Сыр «Страхино»

Формование производится в помещении с температурой 15…20° С. Для удаления излишней сыворотки формы несколько дней следует переворачивать очень часто. Позже — реже, но обязательно через равные промежутки времени. При очередном переворачивании мокрую серпянку необходимо заменять сухой. Через 2…3 дня, когда сыворотка полностью стечет, можно приступать к засолке. Сначала посыпают солью основание головок. На другой день их переворачивают и солят с другой стороны. Через 2…3 дня солят снова. Обычно достаточно трехкратного соления. В конце недели сырные головки окрепнут, и их можно освободить из форм, перенести в подвал и уложить на соломенные подстилки для окончательного дозревания. Но и там головки каждый день необходимо переворачивать. Через 30…60 дней (в зависимости от температуры и влажности) сыр считается вполне зрелым и его можно употреблять в пищу. Из 12 л молока получается 1,2…1,4 кг вкусного и питательного продукта.

Журнал «Левша» №3-99г.