Сыры сладкие

Сыры сладкие

Употребляются такие сыры свежими, несолеными, поэтому они обыкновенно не выдерживают долгого хранения. Относятся к сладким сырам как дорогие сливочные, так и свежие сыры из цельного молока и, наконец, дешевые тощие сыры, напоминающие творожок. Сыры из чистых сливок можно приготовить несколькими способами.
Первый способ. Молоко, поставленное на отстой, спустя 15 часов покрывается толстым слоем сливок.

Сыры сладкие

Аккуратно снимите их, выложите на салфетку и оставьте в прохладном месте. Через 20 часов сливки еще более сгустятся. Столовой ложкой разложите массу в маленькие треугольные формочки из пищевой жести с дырочками на дне. Лучше, если вы предварительно уложите внутрь формочек чертежную кальку. В этих формочках сливки крепнут еще в продолжение нескольких часов. Там они окончательно принимают вид форм, в которых лежат. Этот нежный сыр дети обычно едят с сахаром.

Второй способ. В сливки, подогретые до 48°, добавьте несколько капель лимонного сока, хорошенько размешайте и вылейте на салфетку. Края ее стяните, чтобы усилить выделение сыворотки. Когда сливки окрепнут, осторожно переложите массу в формочки, выложенные изнутри чертежной калькой.

Третий способ. После 12-часового отстоя сливки с поверхности молока переложите в плоскую посудину и поставьте на холод, чтобы они еще более сгустились. После этого массу в течение 15 минут необходимо взбивать, отчего она станет более нежной и однородной. Затем положите ее в формочки на кальку. Через два-три часа они достаточно окрепнут, и их уже можно извлечь. Этот превосходный сыр необычайно вкусен и очень нравится детям.
Если сливочные сыры, приготовленные по любому вышеописанному способу, залежались, не торопитесь их выбрасывать, а подсолите, как это делают во Франции.
А можно ли приготовить вкусный сыр из цельного молока? Оказывается, можно. Охладите цельное молоко до 8…9°(зимою потеплее, летом холоднее) и заквасьте его таким количеством сычужной закваски, чтобы сгусток был готов через двое суток. Затем снимите верхний отстоявшийся слой сливок и выложите его в 2 -3 слоя марли, чтобы стекла сыворотка. Через час хорошенько вымешайте массу, положите в марлю и придавите доской с грузом. Еще через час вновь размешайте массу руками, отделите ее от марли, вновь заверните в нее и удвойте массу груза. Эту операцию через 2 часа повторите еще раз и вновь удвойте груз. Далее сделайте выдержку часов на 10. Далее приступайте к формованию. Для этого кусок массы объемом немного больше формы бросьте с высоты поднятой руки. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока масса не уплотнится. Заложите ее в форму, надавливая рукой. Работа кончается тем, что разглаживают поверхность сыра с обеих сторон лезвием ножа так, чтобы она заблестела.

Журнал «Левша» №8-99г.